Brisket boomt in Georgia und South Carolina

May 15, 2024

„Keine groben Teile“ steht in Klammern neben Haschisch und Reis auf der Speisekarte von City Limits Barbeque in West Columbia, South Carolina. Haschisch ist wie ein gekochter Barbecue-Eintopf und eine Standardbeilage in diesem Staat. Es wird traditionell aus den Teilen eines ganzen Schweins – einschließlich der Leber und des Kopfes – hergestellt, die für Sandwiches nicht zerkleinert werden. Bei City Limits beginnt der Besitzer und Pitmaster Robbie Robinson nicht mit einem ganzen Schwein, möchte aber dennoch, dass sein Hasch nach mehr als nur geschmortem Pulled Pork schmeckt.

Er mahlt Schweineschulter (geräuchert in einem in Texas gebauten Klose-Räucherofen), hausgemachten Speck und Bruststück und mischt das Fleisch mit seiner eigenen Barbecue-Sauce nach South Carolina-Art auf Senfbasis. Es ist wahrscheinlich das einzige Haschisch in South Carolina mit Rinderbrust. City Limits war das erste Grilllokal im texanischen Stil im Zentrum von South Carolina, und Robinson tut sein Bestes, um die Tradition zu würdigen, mit der er aufgewachsen ist und in die er sich verliebt hat.

Als Lewis Barbecue im Juni 2016 zum ersten Mal in Charleston eröffnete (ein zweiter Standort in Greenville, South Carolina, wurde letztes Jahr eröffnet), wurde der schweinefleischliebende Staat mit geräuchertem Bruststück und scharfen Darmwürsten im Central-Texas-Stil bekannt gemacht. Etwa zur gleichen Zeit servierte Robinson seine eigenen Briskets in Pop-ups in seiner Heimatstadt Lexington, South Carolina. Und Texas Barbecue hat in der Region mit den jüngsten Eröffnungen von Fork Grove Barbecue in Anderson, South Carolina, und Slow Fire BBQ gleich hinter der Grenze in Savannah weiterhin Einzug gehalten. Brisket boomt in der Region.

Aber an dem Tag, als ich City Limits Barbeque besuchte, das nur samstags geöffnet ist, gab es kein Rinderbruststück. Robinson hatte auf Instagram gewarnt, dass es zu heiß sei, um Rinderbrust zu räuchern, und ich scherzte, dass er es sich vielleicht noch einmal überlegen würde, die Texas-Flagge auf dem Balkon des Restaurants zu zeigen. „Aber ich habe Wurst“, sagte er mir und entschuldigte sich. Er ging davon aus, dass dies der einzige Tag seit der Eröffnung war, an dem er sich gegen das Räuchern von Rinderbrust entschieden hatte. Es ermöglichte mir, die einzigartige Art und Weise zu untersuchen, mit der Robinson, der mehrere Jahre in Houston gelebt hat, Grillkonflikte überbrückt.

Eine seiner neueren Ergänzungen sind Schweine-Spareribs, ein Stück, das jedem Texas-Barbecue-Fan bekannt ist. Nur dass diese überhaupt nicht wie die glitzernden, stark geriebenen Texas Ribs aussehen. Die Rippchen im City Limits sind blass und nicht gerade verlockend. Sie werden nur mit Salz gewürzt und über Kohlen gegart, die auf Blechschalen geschaufelt werden, die den Boden eines umgebauten Offset-Smokers auskleiden. Sie brauchen nur drei Stunden zum Garen und ruhen nach dem Einwickeln in Folie eine Stunde. „Sie sehen nicht appetitlich aus“, gab Robinson zu und sagte, er habe verschiedene Gewürze und Moppsaucen ausprobiert, um die Farbe zu verbessern, aber der beste Geschmack sei einfach Salz. Aufgrund der Optik hatte ich einen langweiligen Bissen erwartet, aber sie waren spektakulär. „Im Laufe der Jahre hat nichts so einen Nerv getroffen wie diese Rippen“, sagte Robinson.

Zurück zu den texanischen Favoriten: Robinson raucht auf seinem 1000-Gallonen-Offset von Austin Smoke Works ordentlich geschnittene Schweinebauchwürfel für rot gefärbte verbrannte Enden. Die Glasur ist süß, aber die Enden sind nicht mit Soße benetzt und sorgen für eine tolle Geschmacksbalance. Robinson wusste nicht viel über geräucherte Wurst, also belegte er einen Kurs bei Texas A&M. Es scheint funktioniert zu haben, und er produzierte einen bissigen und saftigen Hill Country-Link mit viel Knoblauch sowie einen wirklich würzigen, scharfen Link. Bei beiden handelte es sich um Mischungen aus Rind- und Schweinefleisch, und beide würden in Texas auffallen.

Das gehackte Schweinefleisch im City Limits ist jedoch ein Klassiker aus Carolina. Robinson hackt über Kohlen gegarte Schultern und Bäuche zusammen mit Schweinefleisch-Cracklins und einer Essig-Pfeffer-Sauce nach South-Carolina-Art. Man kann es als Sandwich auf einem Brioche-Brötchen essen, aber ich bevorzuge es auf einer halben Scheibe Weißbrot mit etwas cremigem Krautsalat. Alle Seiten sind selbstgemacht. „Nichts kommt aus der Dose, es sei denn, es ist Rotel“, sagte Robinson. Die Esquites beginnen mit frischem Zuckermais, der über dem Feuer geröstet wird, ebenso wie die Körner im Maispudding. Robinson hat ein Rezept für Pimiento-Käse entwickelt, das cremig und würzig ist. Er hat gerade auch eine süße Jalapeño-Version hinzugefügt. Und der Pfirsich-Cobbler aus einheimischen Pfirsichen, der einzige Nachtisch auf der Speisekarte, war einer der besten, den ich je gegessen habe. Es war eine bemerkenswerte Mahlzeit, vor allem weil sie außerhalb des Hauses zubereitet wurde.

Robinson erschien erst kurz vor der Öffnungszeit um 11 Uhr mit dem Grill im Restaurant. Alles wird in seinem ehemaligen Imbisswagen zubereitet. Sein jugendlicher Sohn Henry fungierte als Gastgeber der versammelten Menschenmenge vor der Tür und zeigte auf die Kühlbox mit kostenlosem Shiner und die ausgehängte Speisekarte. Sobald sich die Tür öffnet, müssen Sie zur Kasse kommen und bei seiner Frau Blair bestellen. Robinsons Freund Ben Blackmon übernimmt das Schneiden des Fleisches, während sein Bruder Mark Gravedoni und sein Freund Jake Shillato die Bestellungen in Tüten oder auf Tabletts organisieren. Es ist eine ziemliche Produktion für diesen einmal wöchentlich stattfindenden Gottesdienst. Robinson hofft, dass er bald die Genehmigung des Gesundheitsministeriums erhält, um in der Küche des Restaurants zu arbeiten, das er seit Mai sein Zuhause nennt. Ob mit oder ohne Küche, ich bin mir sicher, dass er Rinderbrust so schnell nicht wieder von der Speisekarte streichen wird.

Zwei Stunden nördlich von West Columbia, in Anderson, eröffneten Dylan und Tiffani Cooke Fork Grove Barbecue, einen Barbecue-Laden im texanischen Stil, ohne jemals Texas zu besuchen. Bei einem Ausflug zu Lewis Barbecue vor einigen Jahren kamen sie dem näher. „Es hat uns wirklich die Augen geöffnet, wie gut Barbecue sein kann“, sagte Dylan Cooke. Er wusste nicht, wie sehr diese Mahlzeit seine Zukunft beeinflussen würde, bis seine aufstrebende Musikkarriere in Nashville durch Covid unterbrochen wurde. Er zog zurück nach Hause, bekam einen Job in einer Kunststoff-Extrusionsanlage und begann mit dem Grillen auf einem Big Green Egg, das Tiffani ihm 2019 zu Weihnachten geschenkt hatte. Ein gutes Rinderbruststück wurde sein Ziel, und das Franklin Barbecue-Kochbuch war sein Leitfaden. Cooke dachte, sein Essen sei gut genug, um es zu verkaufen, und als er über einen einzigen Facebook-Post, der Grillteller anbot, vierzig Bestellungen erhielt, wurde sein Weg klarer.

Für Cooke ging es schnell. Er und sein Vater bauten aus einem alten Luftkompressor einen Räucherofen. Es war so groß, dass sie dachten, sie würden es nie füllen. „Das ist der größte Grill, den wir je gesehen haben“, erinnert sich Cooke, als sie ihn fertiggestellt hatten. Aber sechs Monate später, gegen Ende des Jahres 2020, bauten sie einen 1000-Gallonen-Raucher, um die Nachfrage zu befriedigen. Sie verkauften all diese Lebensmittel im Untergrund, und so war Cooke überrascht, als ihn das Euphoria Food Festival, das größte Food-Festival in der Region, fragte, ob er 2022 teilnehmen dürfe. Er servierte Schweinebauchbrust mit Texas-Kaviar. „Das war ein Wendepunkt“, sagte er. „Ich dachte, ich müsste etwas tun.“

Cooke wuchs mit gehackten Schweinefleischsandwiches, Hühnchen, Spareribs, Bohnen und Krautsalat im örtlichen Sadler's Creek BBQ auf, das Freunden der Familie gehörte, und arbeitete dort während der High School. Es hatte geschlossen und stand leer, als das Paar nach einem dauerhaften Restaurantraum suchte. Sie schnappten es sich und waren optimistisch, als der Eröffnungstag näher rückte. Cooke drückte den Auslöser für die Bestellung von vier massiven Offset-Räucheröfen von Pig Iron Patina in Montgomery, Texas. Sie kamen im April vor Ort an, bevor der Grubenraum fertiggestellt war. „Wir haben draußen im Hof ​​gekocht, bis die Räucherei fertig war“, sagte Cooke. Bis zu ihrer großen Eröffnung Ende Mai wurde samstags Essen zum Mitnehmen serviert, dann boten sie an drei Tagen in der Woche Speisen im Innenbereich an.

Als ich in die lange Einfahrt am Rande der Kleinstadt Anderson einbog, fühlte es sich an wie mein Besuch bei Jon G's BBQ in Peachland, North Carolina, vor ein paar Jahren. Fork Grove war wie eine kleine Oase im texanischen Stil in einem fremden Barbecue-Land, und die Cookes zählen Jon G's zu ihren Vorbildern. Die Speisekarte schien direkt aus Texas zu stammen, und es gab sogar Truthahnwurst als Sonderangebot, was sich wie eine Hommage an das kürzlich geschlossene Inman's Ranch House Bar-BQ in Marble Falls anfühlte, das für seine Truthahnwurst berühmt ist. Cooke sagte, es sei eigentlich die Idee seines Boxenmanns Troy Kozlowski gewesen, der fragte, ob er Schweinefleisch, Truthahn und Käse zusammenmahlen könne. Jeden Samstag gibt es ein neues Wurst-Special mit Kreationen wie Hühnchen-Speck-und-Ranch-Wurst mit Cool Ranch Doritos oder der Pizza-Link, die laut Cooke „nach Dominos schmeckte“.

Der Rest wich nicht von den Texas-Klassikern ab. Die Rinde der dick geschnittenen Fettbrust war mit schwarzem Pfeffer überzogen. Die Glasur war ein wenig schwer auf den Rippen, aber ich war froh, dass ich Ersatzstücke anstelle von Babybacks sah. Saftige Putenbrust und verbrannte Schweinebauchenden sind heutzutage in Texas fast allgegenwärtig, und Cooke hat mit beiden gute Arbeit geleistet. Mir gefielen der fein gewürfelte Krautsalat, der klebrige Mac and Cheese und der Straßenmaissalat, alles nach Tiffanis Rezepten zubereitet. Ich fragte mich, ob die Einheimischen, insbesondere diejenigen, die es gewohnt waren, bei Sadler's zu essen, von dieser Speisekarte verwirrt waren. „Einige Einheimische kommen und erwarten ein Schweinefleischsandwich und ein paar Hushpuppies“, sagte Cooke, fügte aber schnell hinzu: „Niemand dreht sich um und geht.“ Zu einem Zeitplan für die erste Grilltour des Paares in Texas sagte Cooke: „Ich kann es kaum erwarten, dort etwas Zeit zu verbringen, aber wir haben es noch nicht geschafft.“

Unten in Savannah eröffnete Chefkoch Terren Williams Slow Fire Barbecue, nachdem er viele Jahre in Texas verbracht hatte. Der gebürtige Savannaher arbeitete ab 2011 als Koch für Hyatt Regency Hotels. Als er nach Dallas zog, sagte Williams: „Ich wusste nicht, was Texas Brisket ist.“ Die moderne Barbecue-Szene in Dallas kam damals gerade erst in Gang, aber er erinnert sich, wie er in Rudy's Bar-B-Que gegessen und das Brisket genossen hat. „Ich hatte gutes Barbecue, und selbst das war besser als das, womit ich aufgewachsen bin“, sagte Williams über seine Erfahrung. Dann planten seine Freunde während eines langen Roadtrips einen Stopp am Smitty's Market in Lockhart. „Es hat sofort Klick gemacht“, sagte er, und er erinnert sich an dieses Essen im Jahr 2014 als seinen „Aha-Moment“ für das, was Barbecue sein könnte. Später entwickelte er eine starke Bindung zu Hurtado Barbecue in Arlington und hofft, dass er zurückkehren wird, um ein paar andere in der Gegend von Dallas–Fort Worth auszuprobieren.

Williams zog zurück nach Savannah, um seine Arbeit für die Hotelkette fortzusetzen, übernahm aber bald die Position des Küchenchefs im Grey Market (das letzten Monat geschlossen wurde). Es war das Schwesterunternehmen des Restaurants Gray der mit dem James Beard Award ausgezeichneten Köchin Mashama Bailey. Williams wurde 2021 aufgrund von Covid-bedingten Kürzungen von seinem Job entlassen. „Ich habe diesem Ort einfach so viel gegeben“, sagte er. Das Ende seiner Zeit dort ließ ihn in der Gastronomie erschöpft zurück, doch weit entfernte er sich nicht.

Williams arbeitete als Lieferfahrer für DoorDash und recherchierte gleichzeitig in Texas über Grillgerichte, unter anderem speiste er im Lewis Barbecue in Charleston. „Das ist die Bar hier an der Ostküste“, sagte er. Anschließend kaufte Williams einen 500-Gallonen-Raucher von Primitive Pits, verfeinerte seine Rauchfähigkeiten und plante ab letztem Jahr einige Pop-ups. Bis dahin hatte Williams seine gesamte Karriere damit verbracht, bei einem anderen Koch zu arbeiten, sodass die Möglichkeit, seine eigenen Entscheidungen zu treffen, Freiheit und Druck mit sich brachte.

Sein erstes großes Event war ein Flop. Die Organisatoren eines Muttertagsmarktes sagten ihnen, dass sie mit einem riesigen Andrang rechnen müssten. Williams kochte genug für Hunderte, servierte aber nur fünfzig. Das neue Geschäft wäre fast zum Scheitern verurteilt, aber er und seine Frau Kelly haben genug Fleisch zusammenbekommen, um es im Imbisswagenpark Starland Yard zu servieren. Es lief so gut, dass Williams jetzt mehrmals pro Woche im Starland Yard mit dem neu gestalteten Slow Fire Barbecue-Bus bedient.

Williams nennt seinen Kochstil Texas-Barbecue mit Low-Country-Flair. Das lässt sich am besten an seiner Low Country-Wurst erkennen, die nach der Region entlang der Küste von South Carolina und Georgia benannt ist. Als ich zum ersten Mal ein Stück sah, dachte ich, ich hätte ein bekanntes Stück Weißkäse entdeckt, aber in Wirklichkeit handelte es sich um Garnelen. Williams faltete die Garnelen unter die Schweinswurst und fügte Garnelen-Gewürz hinzu. Ich liebte es. Die Beilagen zeigen die Handschrift eines Kochs, mit einem Spritzer Chili-Crisp über dem Krautsalat und cremigem Makkaroni-Käse, garniert mit zerstoßenen Ritz-Crackern und in brauner Butter erwärmten Chili-Käse-Fritos. Savannah Street Corn ist eine Variante von Esquites, die Mayo und Cotija-Käse mit pürierten, eingelegten Zitronen, Petersilie und Harissa-Gewürz mischt. Das Dressing ist leicht und lässt den Geschmack von verkohltem Mais durch.

Die Fleischsorten sind alle von hoher Qualität, wie zum Beispiel Compart Duroc für Schweinerippchen, Pulled Pork und Schweinebauchbrust. Bei Letzterem handelt es sich einfach um einen Schweinebauch, der gewürzt, geräuchert und wie ein Bruststück in Scheiben geschnitten wurde und perfekt geräuchert war. Die Rinderbrust und die Rinderrippen stammen vom Meyer Natural-Rind. Williams verwendet die Folienboot-Methode für die Bruststücke, sodass die Rinde auf der Fettkappe deutlich knusprig ist.

Auch die Rinderrippchen waren hervorragend zubereitet, und obwohl Williams sagte, dass sein Grillstil in der Gegend großen Anklang fand, gab er zu: „Die Leute hier verstehen Rinderrippchen immer noch nicht ganz.“ Dann erzählte er mir von einem Foto, das er von seinem Grillabend in den sozialen Medien gepostet hatte. Jemand kommentierte und fragte: „Können Sie das nach Texas liefern?“ Williams sagt, er weiß, dass es kitschig ist, aber er antwortete: „Nein. Ich liefere Texas nach Savannah.“